La preocupación por los efectos en la salud de los alimentos ultraprocesados va en aumento, ya que cada vez más estudios los vinculan con afecciones como enfermedades cardíacas, diabetes e incluso muerte prematura. Sin embargo, los científicos aún debaten qué es lo que genera estos riesgos: la calidad nutricional de estos alimentos —que suelen ser ricos en grasas saturadas, sodio y azúcares añadidos— o el procesamiento industrial y los aditivos utilizados en su elaboración.
Un nuevo estudio realizado por investigadores del Instituto Food is Medicine de la Escuela de Ciencias de la Nutrición y Políticas Gerald J. y Dorothy R. Friedman de la Universidad de Tufts, publicado en el American Journal of Public Health , sugiere que el procesamiento en sí mismo podría desempeñar un papel independiente. Los investigadores descubrieron que las personas que consumían más alimentos ultraprocesados presentaban peores resultados de salud, incluso después de tener en cuenta la calidad nutricional general de los alimentos.
“Los hallazgos sugieren que otros factores de los alimentos ultraprocesados, además de los nutrientes —como los cambios en la estructura celular de los alimentos, la pérdida de compuestos químicos beneficiosos, los aditivos y los productos químicos del envasado— pueden crear riesgos para la salud que no se abordan con las métricas o políticas nutricionales tradicionales”, dijo el autor principal del estudio, Dariush Mozaffarian , cardiólogo y director del Instituto Food is Medicine.
Para el estudio observacional, los investigadores analizaron datos de 10 ciclos consecutivos de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (NHANES, por sus siglas en inglés) desde 1999 hasta 2018, vinculados al Índice Nacional de Mortalidad hasta 2018. Los participantes del estudio habían completado uno o dos registros dietéticos de 24 horas.
Utilizando un sistema de clasificación estándar, el equipo agrupó los alimentos según su elaboración: desde ingredientes mínimamente procesados, como frutas y verduras, hasta productos ultraprocesados elaborados con ingredientes y aditivos industriales que no se utilizan habitualmente en la cocina. Los investigadores también evaluaron la calidad nutricional de los alimentos mediante un sistema que los puntúa según su salubridad general. Cada participante recibió una puntuación general de la calidad de su dieta en función de los alimentos que declaró consumir. Posteriormente, el equipo examinó la relación entre el consumo de alimentos ultraprocesados y los indicadores de salud actuales, como el peso, el nivel de azúcar en sangre y el colesterol, así como el riesgo de muerte a largo plazo.
Por cada 10 % de aumento en las calorías provenientes de alimentos ultraprocesados, los investigadores observaron peores indicadores de salud. Las personas que consumían más de estos alimentos tendían a tener mayor peso corporal, peor control del azúcar en sangre, presión arterial más alta y niveles de colesterol menos favorables. También eran más propensas a padecer afecciones como diabetes, síndrome metabólico y cáncer, y presentaban un riesgo ligeramente mayor de morir durante el período de estudio.
Estas relaciones se mantuvieron incluso después de que los investigadores tuvieran en cuenta la calidad nutricional de los alimentos declarados y las cantidades de grasas saturadas, azúcares añadidos o sodio presentes en los alimentos ultraprocesados. Los patrones fueron prácticamente los mismos en los diferentes subgrupos de personas.
“Los alimentos ultraprocesados constituyen una parte sustancial de la dieta estadounidense, representando más del 50 % de la ingesta calórica de los adultos y alrededor del 60 % de la de los niños”, afirmó Juna Hatta-Langedyk, primera autora y estudiante de biología de pregrado en Tufts. “Comprender cómo estos alimentos afectan la salud es una prioridad fundamental de salud pública, dada la gran proporción de la población afectada”.
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